L’Italia si è unita a tavola

La storia risorgimentale si intreccia con la buona cucina. Un patrimonio di sapori e gusti unico al mondo che è stato la migliore “arma” della nostra diplomazia.

«Cattura più amici la mensa che la mente». Camillo Benso Conte di Cavour sapeva bene che l’Unità d’Italia si sarebbe conquistata non solo sul campo di battaglia ma, soprattutto, attorno a una ricca tavola imbandita. Ne era talmente convinto da fare del buon mangiare e del buon bere due armi nient’affatto marginali della sua abilità politica. E allora ecco che, nel bagaglio dei suoi diplomatici, impegnati nelle più delicate missioni all’estero, non mancava mai una bottiglia del Barolo come asso nella manica per dare la spinta decisiva alle trattative più difficili. Così è iniziata la storia dell’Italia Unita. Una storia che ha per protagonisti, oltre a Cavour il generale Giuseppe Garibaldi e il re Vittorio Emanuele II. Uomini di Stato con la grande ambizione di cambiare il corso della storia e, inconsapevolmente, complici di aver modificato le usanze gastronomiche del neonato popolo italiano. Una cultura nata da lontano ma che, fino al Medioevo, era praticamente inesistente. Le portate erano tutte disposte in tavola contemporaneamente e ogni commensale era libero di servirsi di ciò che desiderava. Non vi erano abbinamenti gastronomici, né un ordine prestabilito dei piatti. Le pietanze erano già porzionate per essere liberamente mangiate con le mani (l’introduzione della forchetta a tavola risale alla seconda metà del Settecento) mentre il bicchiere non era collocato sulla tavola ma veniva porto di volta in volta al commensale dal bottigliere, l’antenato del sommelier e subito ritirato. Poi con l’arrivo del Rinascimento le cose cambiarono e il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate. Presero piede subito due differenti modi di servizio in tavola: quello francese e quello russo. Il primo venne utilizzato fino a tutto il Settecento. Tutte le pietanze erano disposte direttamente sulla tavola, spesso disposte su scenografiche alzate (erano denominati trionfi) e sempre presentate in modo ricco e vistoso. Nell’Ottocento invece si fece largo il servizio alla russa arrivato a Parigi grazie al Principe Kourakin, ambasciatore dello zar. A differenza di quello francese, le varie pietanze venivano servite di volta in volta dai camerieri a tutti i commensali, dopo essere state presentate e porzionate davanti ai convitati. Un servizio che riduceva lo sfarzo e lo spreco, in linea con la nuova cultura borghese, non ostile alla ricchezza ma alla sua esibizione e allo scialo. E proprio questo servizio venne adottato nella codificazione di Calisto Craveri (Il cuoco sapiente, Torino 1932) per il pranzo all’italiana con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi; rilievi; umidi: arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta. Eppure fu proprio con i Savoia che, in Italia, entrò prepotentemente la formazione culinaria francese. Fu infatti il Piemonte a fare da sintesi tra le due culture gastronomiche diventando un vero e proprio vivaio di cuochi tra i quali merita un breve cenno Giovanni Vialardi che, nei trent’anni trascorsi nelle cucine di casa Savoia, riuscì a influenzare, introducendo per esempio l’uso del menù, i pranzi di Stato anche quando la corte lascerà Torino per trasferirsi a Firenze e poi a Roma. E, a proposito di pranzi reali, non si può tralasciare l’insofferenza di Vittorio Emanuele II all’etichetta. Infatti in Italia, puntualmente, i pranzi ufficiali erano molto più brevi di quanto si usasse nelle altre corti europee. Sembra infatti che il re, abituato a consumare cibi popolari di tradizione regionale – stufati, arrosti, cacciagione, bagna cauda – con familiare disinvoltura quanto a posate e tovaglioli, avesse bisogno di un severissimo autocontrollo in occasioni pubbliche. Come non manca di far capire il conte Elenry d’Ideville, segretario della delegazione francese a Torino: «Il re è sobrio, mangia una sola volta al giorno, ma abbondantemente e preferisce i cibi grossolani e popolari. Quando è costretto ad assistere a un banchetto ufficiale, a un pranzo di Corte, non svolge nemmeno il tovagliolo, non tocca cibo: con le mani appoggiate all’elsa della sciabola, esamina i convitati, senza cercar di nascondere la noia e l’impazienza». Di tutt’altro tenore invece l’approcio alla tavola di Cavour. Era grande amante del «bicerin», storica bevanda calda e analcolica, tipica di Torino e, non è un caso che, nei menù del ristorante torinese “Il Cambio”, ritroviamo spesso accanto ad «asperges à la milanaise e tournedos primeur», anche risotto o le scaloppine di vitello alla Cavour. Così lo statista «entrava» nel menù. Dopotutto fu proprio lui, la sera del 29 aprile 1858, dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria e proclamato la guerra, a dire: «Alea iacta est (il dado è tratto) e adesso andiamo a mangiare!». Da ultimo non poteva mancare Garibaldi. Era un personaggio particolare anche a tavola: astemio (nonostante avesse scelto di sbarcare a Marsala), e goloso dei prodotti semplici ed essenziali tipici del territorio. Il suo piatto preferito era pane e pecorino, accompagnato, quando era stagione, da una manciata di fave fresche. Gradiva molto anche il baccalà e lo stoccafisso, cibi marinari tanto semplici quanto saporiti, che la moglie Francesca sapeva elaborare in modo personale (è rimasta nella storia la ricetta dello stoccafisso alla garibaldina). L’Italia è quindi stata fatta anche in cucina, tra un piatto di pasta e una spremuta di agrumi. Una cosa di cui era certo Cavour quando spedì questo telegramma: «Le arance sono sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare perché non sono ancora cotti», scrive nel luglio del 1860, alludendo alla Sicilia già occupata dai garibaldini che ora marciano verso il continente. L’attesa si protrae per oltre un mese, fino al 7 settembre, quando Garibaldi entrò vittorioso a Napoli. «I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo», pregustava Cavour con l’ambasciatore piemontese a Parigi. Ma, oggi, l’Unità d’Italia a tavola esiste davvero? Esiste un piatto che rappresenta tutta l’Italia? No! Ci sono dei piatti, dei vini, degli stili in cucina, che sono diventati rappresentazione dell’Italia. C’è lo spirito italiano. Uno spirito che elogia le diversità gastronomiche delle regioni d’Italia ma che si compatta sugli spaghetti. Ciascuno può condirli nel modo che preferisce, ma sono sempre e comunque loro i protagonisti dell’Unità d’Itala seguiti, a ruota, dalla Margherita. E lo Zabajone? Beh, alla dolce e spumosa crema a base di uova, zucchero e vino liquoroso forse è il caso di riservare un posticino nel pantheon della cucina. Non fosse altro perché, secondo alcune interpretazioni, venne «inventato» a Torino da Pasquale Baylòn, frate francescan, e da questo utilizzato come medicina ricostituente per deboli e malati. Dopo la canonizzazione del monaco avvenuta nel 1722 il dolce venne chiamato «la crema di San Baylon» o, semplicemente, «Sambayon» elevando il suo scopritore a santo protettore dei cuochi.

Alessandro Bertasi via Il Tempo

Vedi anche: tiziana-stallone.com / taccuinistorici.it

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