Il cibo “coming soon”

di Eleonora Cozzella

Dal Fancy Food Show di Washington in anteprima il cibo che mangeremo, con organic e gluten free come parole d’ordine. Ecco cosa porteremo in tavola tra qualità, innovazione e tante curiosità: dal popcorn che diventa gourmet alle tavolette di cioccolato che sposano le patatine fritte al bio che converte anche il cibo spazzatura.

È come la notte degli Oscar, ma le ambitissime statuite dorate hanno il cappello da cuoco e portano in mano un vassoio con coprivivande. Per il resto, a parte un’atmosfera più rilassata, le differenze sono ben poche, si limitano a riprodurre in versione alimentare tutto quello che la più famosa serata hollywoodiana è per il cinema: c’è l’arrivo dei finalisti sul red carpet, il discorso (breve: non più di un minuto è la raccomandazione degli organzzatori) dei vincitori, la star – della cucina, s’intende, quest’anno Cat Cora – ad annunciare che “and the winner is…”.
Si tratta dei Sofi Awards con i quali il NASFT, National Association for the Specialty Food Trade, ogni anno premia i migliori prodotti (per qualità e/o innovazione) del mondo del food & beverages nell’ambito del Fancy Food Show di Washington. Una giuria formata da giornalisti gastronomici, cuochi, importanti buyer del settore alimentare, esperti di marketing, passa cinque giorni a esaminare i prodotti candidati, poi stila la classifica dei finalisti, divisi in 33 categorie (dagli snack al cioccolato, dalle salse alla pasta, dai prodotti da forno alle carni conservate, dai formaggi ai surgelati ecc.).

I prodotti sono poi sistemati in vetrine da esposizione. Chi si registra può assaggiare e votare. Un metodo forse migliorabile ma sicuramente chiaro, per assegnare il riconoscimento più importante in un mercato alimentare da 70 miliardi di dollari. Almeno ai food-lover americani è chiaro che cosa voglia dire l’equivalente del più misterioso marchio “eletto prodotto dell’anno” che sentiamo nella pubblicità in tv rivolto ai prodotti più vari, dal dentifricio ai medaglioni di prosciutto, senza che nessuno ci abbia mai detto chi elegge che cosa, quando, come e perché.

Comunque, non stupisce che il Fancy Food Show, immenso meeting del B2B (180mila prodotti esposti di 2500 produttori da 80 Paesi), giunto  alla 57esima edizione (ce n’è uno estivo e uno invernale), sia il quartier generale in cui i trend setter dettano le tendenze: dolce o salato, di nicchia o industriale, da masticare o sorseggiare, dal packaging innovativo o che strizza l’occhio alla tradizione, il cibo ‘coming soon’ passa da qui, come in un enorme catalogo 3D dei prodotti che si troveranno a breve sugli scaffali dei supermercati e soprattutto nei negozi di delicatessen.

Allora che cosa ci aspetta nei prossimi mesi? Le parole d’ordine sono organic e gluten free – ovviamente senza rinunciare al gusto – tra alta qualità, innovazione e mille curiosità.

Il primo mantra che salta agli occhi è organic, biologico. Anche gli alimenti che siamo abituati a pensare come “non sani” acquistano una loro dignità incontrando in un processo sia pure industriale, una matura attenzione alla materia prima. Basti pensare al simbolo del mangiare casalingo veloce (e grasso) americano, il burro d’arachidi. Resta grasso emblema del comfort food, ma adesso i produttori ci raccontano dove sono coltivate le arachidi da agricoltura biologica no ogm, come vengono rese crema e messe in barattoli completamente privi di conservanti.  Per esempio Sunland Peanut butter è sia nella ricetta tradizionale, sia nei gusti novità (al peperoncino, alla ciliegia e vaniglia, al cioccolato fondente, alla banana e molti altri) è 100% bio. E in più è kosher. Ed ecco un altro trend in costante crescita, tanto che l’ambasciata italiana a Washington ha organizzato nei giorni del Fancy un incontro con i produttori italiani per illustrare le potenzialità di uno sviluppo della produzione in questo senso.


Kosher sono anche le patatine in sacchetto di Food Should Taste Good: la novità è che sono patate dolci, decisamente deliziose, con una maniacale attenzione a tutte le certificazioni possibili: ogm free, kosher, senza colesterolo, a basso contenuto d sodio, vegan, senza conservanti, coloranti o aromatizzanti. E hanno la certificazione gluten free. Altro trend incredibile, che apre a business infiniti, è quello appunto del senza glutine, che in Usa sta vivendo un periodo modaiolo, dopo che numerose star del cinema si sono professate osservanti di una dieta senza questo complesso proteico. Così, quello che in Italia è giustamente considerato un disagio serio, la celiachia, che impone un’alimentazione che sia priva di derivati dal grano e tutti i cereali con glutine (farro, kamut, spelta, orzo, seitan ecc.), in Usa non è l’unico motivo per cercare prodotti gluten free.

I produttori li consigliano ad atleti, a chi vuol dimagrire, agli anziani e, a chi ha disturbi legati all’autismo e a quanti “vogliano migliorare la salute e la qualità della vita” (come dice la chef e piccola produttrice panamense Melissa De Leòn che usa farina di taro per le sue creazioni). Tra i nuovi adepti del gluten free, Jenny McCarthy, convinta che il glutine abbia contribuito alla forma di autismo di suo figlio, Gwyneth Paltrow che usa i prodotti alternativi per dimagrire, Elisabeth Hasselbeck secondo cui era il glutine la causa dei suoi passati dolori cronici. A detta di tutti poi senza glutine la pelle è più luminosa, la notte si dorme meglio e ci si libera di molte altre allergie. Quindi sappiate cari celiaci: in Usa gluten free is cool!

Ma siccome nella ‘moda’ anche alimentare c’è posto per tutto e il contrario di tutto, continua il successo della pasta made in Italy e sono affollati gli stand dei produttori che dalla penisola portano paccheri, fusilli e gli amati spaghetti. E che non dimenticano, anche qui, di ampliare le loro linee con l’integrale e l’organic. Dal campano Di Martino al trentino Felicetti, i nostri portabandiera dell’italian style a tavola vanno forte, anche con il bio e la tracciabilità.
“Gli Stati Uniti sono per la pasta italiana uno dei mercati di riferimento insieme con Germania e Giappone – ricorda il presidente dell‘Unione Industriale Pastai Italiani, Riccardo Felicetti – con i suoi 140 milioni di euro di pasta esportata nel 2010. E il nostro bio conquista sempre più la fiducia dei consumatori statunitensi, con una crescita di oltre il 20% l’anno”.
Ma non basta dire pasta. Ora i foodie amano sapere che cosa c’è nella loro confezione. Dunque non stupisce che a Washington gli stand della linea monograno Felicetti e del Pastificio dei Campi (dalle cui confezioni attraverso Google map è addirittura possibile risalire al campo da cui proviene il grano di quella specifica quantità) siano affollati.

Ma gli chef italiani stiano in guardia. I coreani hanno deciso di farci concorrenza sul mercato della ristorazione e sfoderano qualità, stagionalità e salubrità cucinati con talento ed eleganza. C’è la coda al mini-ristorante in Fiera guidato da Akira Back, che si esibisce in Kogi taco, Galbi Jjim, Ssam e affascinanti cocktail korean style.
Se dall’Asia iniziamo ad apprezzare prodotti prima sconosciuti, come il kimchi o l’aglio nero fermentato, anche l’occidente può stupire rinnovando vecchi ingredienti.

Questo, per esempio, sarà l’anno del pop corn. Può far sorridere, ma è così. Da semplice snack da sgranocchiare davanti alla tv diventa oggetto di abbinamenti interessanti. Da quello al Cheddar o al tartufo nero di “Degrees pop corn” a quello con infuso di Bourbon di “Metropolitan Bakery” a quello dell’antica ricetta di famiglia al burro, sale e zucchero di canna caramellato che i Fisher ancora fanno a mano come quando aprirono la loro azienda 70 anni fa. E anche gli chef, come il blasonato Mathias Dahlgren nel suo ristorante al Grand Hotel di Stoccolma lo serve caldo per aperitivo con tartufo bianco lamellato al momento.

Ingredienti poveri e ricchi insieme, dolci e salati. Se il pop corn incontra il tartufo, le patatine fritte sposano il cioccolato sia nei nei piatti degli chef (provare per credere al ristorante Oyamel di Washington le gustose patate fritte dello chef Joe Raffa con mole poblano sauce di mandorle, peperoncino e cioccolato con formaggio fresco) che nelle tavolette artigianali di Chuao.

A proposito di cioccolato, la moda ormai è di decorarlo in modo che sembri tessuto o carta. Grazie a speciali decorazioni commestibili, inchiostri e tatuaggi (i cake tattoo di Duff Goldman) ci saranno  torte e cioccolatini bellissimi  ad allietare i party. E per i brindisi? I wine lover giustamente storceranno il naso ma prendono piede i vini (Semillon e Merlot di Didier Goubet dalla Francia, senza solfiti e organic, ça va sans dire) e gli spumanti analcolici alla frutta (prodotto presentato dalla Svezia). Perché anche astemi, giovanissimi e donne in dolce attesa possano alzare i calici.

Via LaRepubblica

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FOODA – Associazione per il Food Design – è un’organizzazione di progettisti, studiosi, comunicatori, aziende e istituzioni con fuoco sullo studio, la progettazione e l’innovazione degli Atti Alimentari. FOODA promuove la cultura progettuale degli Atti Alimentari assolvendola a elemento culturale, economico e ambientale di fondamentale importanza per la società contemporanea e futura, dando impulso all’innovazione di processo e di prodotto e potenziando le competenze degli operatori del settore. Obiettivo di FOODA è definire la disciplina del Food Design, il ruolo e le competenze del Food Designer; incrementare la consapevolezza, lo studio, la ricerca e l’interdisciplinarietà all’interno del paradigma degli Atti Alimentari promuovendo una corretta gestione e una progettazione sostenibile dei processi, dei prodotti e degli immaginari legati al cibo. FOODA intende perseguire i suoi obiettivi per mezzo di iniziative culturali, progetti di studio e ricerca autonomi e in cooperazione con enti e aziende, fornendo formazione e informazione professionale ai suoi soci, consulenza specializzata agli operatori del settore.

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