Il quinto sapore

umami2Il palato umano è abituato a riconoscere quattro sapori di base: salato, dolce, amaro, acido. Ma cent’anni fa a Tokyo un chimico giapponese creò in laboratorio il ”quinto sapore”, utilizzando il gusto presente in cibi ricchi di glutammato, un aminoacido presente in molte proteine, in seguito usato dall’industria alimentare per esaltare il sapore di prodotti in scatola e in varie terapie come ricostituente e tonificante del sistema nervoso. Lo scienziato battezzò la sua invenzione “umami”, che in giapponese significa semplicemente “sapore”, e il nome è rimasto quello. Nel 2000, ricercatori della University of Miami hanno scoperto che sulla lingua esistono dei ricettori che reagiscono soltanto alla presenza di glutammato nel cibo, suggerendo che il nostro corpo brama questo particolare tipo di sapore come indice della presenza di proteine nella carne e nella verdura. Ebbene, adesso la catena di supermercati britannici Waitrose ha messo in vendita per la prima volta dei tubetti di umami, dai quali si può spremere una specie di patè o purè da spalmare sul pane o sul cibo o eventualmente da mangiare a cucchiaini o cucchiaiate, se uno lo desidera. Si chiama “Taste N. 5″, Sapore Numero 5, forse per ricordare allusivamente il celebre Chanel n.5, considerato da alcuni il massimo della sofisticazione e della seduzione trai profumi; ed è confezionato e prodotto da una ristoratrice e scrittrice di cucina italiana trapiantata a Londra, Laura Santtini. Ma di che cosa sa, esattamente, il Quinto Sapore? Un breve sondaggio al supermercato fornisce i seguenti pareri: sa di sardine; no, di sushi; bè, di purè di pomodoro; io direi di olive; per me, di qualcosa di artificiale; macchè, di qualcosa di naturale; secondo me, di qualcosa di familiare, qualcosa di non nuovo, ma non saprei dire esattamente cosa. Forse, come la Quinta Dimensione o il Quinto Angolo (titolo, quest’ultimo, di un sublime romanzo del russo Izrail Mettner), il Quinto Sapore è una sorta di Araba Fenice, una metafora dei nostri più inconfessabili desideri: la voglia di qualcosa, anche se non sappiamo bene cosa, che ci accompagna per tutta la vita.

via | franceschini.blogautore.repubblica.it

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