Ducasse-Bocuse a duello: su cibo, politica e pollastre

Solo a vederli vicini, senza contare i 30 anni esatti di differenza, capisci che rappresentano due epoche. Da una parte «Paul Bocuse il magnifico», la toque come una corona, uno dei 60 eroi del XX secolo secondo Time, pioniere dell’esportazione del modello francese in tutto il mondo, condottiero di un manipolo di cuochi straordinari, discendente in linea diretta dai maestri della grande cuisine classica che negli anni Settanta hanno saputo estrarre dal formidabile bagaglio culturale territoriale e tecnico le note rivoluzionarie della nouvelle cuisine. Dall’altra «Alain Ducasse l’extraterrestre», fondatore di un impero che conta una galassia di locali sparsi per il mondo, tanto che è ragionevole chiedersi se sia un cuoco con un formidabile fiuto per gli affari o un finanziere che sa anche cucinare.
Invece i due si somigliano e si amano. Tanto che, per onorare il maestro 81enne, Ducasse ha «sequestrato» a MonteCarlo in una tre giorni di celebrazioni i più grandi chef del mondo: un totale di 81 stelle Michelin. Tutti concordi, compresi i creativi a oltranza da cui Bocuse ha preso le distanze, nell’ammettere di aver imparato dalla Francia come si costruisce un patrimonio di cultura della tavola insuperabile.
Una «bouffe» planetaria (gli allarmisti avevano pronosticato che, in caso di attentato al momento della foto agli chef sulla scalinata del Casinò, l’arte della grande cucina sarebbe andata perduta per sempre) che ha avuto i suoi momenti forti nel Buffet du monde cucinato da 20 chef eccellenti e nella cena di gala preparata da Ducasse e dalle sue squadre nella cornice dell’Hotel de Paris, dietro il cui glamour si nasconde la risposta francese alla sfida lanciata dalle cucine emergenti, Spagna in testa. Panorama ha intervistato insieme i due protagonisti.

Che cosa invidia a Ducasse?
Paul Bocuse: Trent’anni di meno.

Che cosa farebbe se avesse 30 anni di meno?
P.B. Le stesse cose. Sono un uomo d’altri tempi che sa vivere questo tempo. Continuo a vivere nella casa dei miei, a Collonge, non ho mai cambiato abitudini.

E Ducasse che cosa invidia a Bocuse?
Alain Ducasse: Vorrei avere, alla mia età, la sua esperienza.

Bocuse che cosa ha imparato da Ducasse?
P.B. Che da soli non si fa niente. Bisogna circondarsi di collaboratori, occuparsene, amarli, crescere insieme.

I grandi cuochi sono artigiani, artisti, o geni?
A.D. Di geni ne nascono un paio al secolo. E non sono cuochi. Al massimo siamo grandi artigiani.

Qual è la differenza tra un ristorante da 30 e uno da 100 euro?
P.B. Settanta euro.
A.D. Non ci sono ristoranti grandi o piccoli. Ci sono solo ristoranti buoni e cattivi.

Ségolène Royal o Nicolas Sarkozy?
P.B. Il problema non è quale dei due. Il problema è che la Francia resta l’ingovernabile paese delle centinaia di formaggi di cui parlava Charles De Gaulle.

In una città dove non si conosce nessuno come si trova un buon ristorante?
A.D. Andando vicino al mercato. C’è di sicuro un’ottima cucina popolare.

Dove andreste a cena stasera se non foste a Monte-Carlo?
P.B. Da Nadia Santini al Pescatore: tipicità italiana in tutto il suo splendore.
A.D. Dal mio «vicino» Fulvio Pierangelini al Gambero rosso di San Vincenzo (vicino a T.T., il ristorante di Ducasse a Castiglione della Pescaia, ndr).

Un inconfessabile peccato di gola.
A.D. Una madeleine appena uscita dal forno spalmata di Nutella.
P.B. Una buona cena con una bella ragazza.

Qual è la differenza tra la cucina di Bocuse e quella di Ducasse?
P.B. Tutti e due facciamo la sola vera cucina: quella buona. Con prodotti eccellenti e tecnica rigorosa.

Sembra che oggi la Spagna abbia rubato alla Francia il primato mondiale dell’innovazione nell’alta gastronomia. La cucina molecolare, la destrutturazione, sono il futuro come predica il guru Ferran Adriá?
P.B. Se prendo una lepre e la infilo nello spiedo, è cucina classica. Se la taglio a pezzi e la faccio al civet, l’ho destrutturata, no? Se poi ne faccio una mousse è più destrutturata ancora. Tutta la cucina è per forza destrutturazione.
A.D. Tutto ciò che è ricerca in cucina è valido se validi sono i risultati. Il punto non è contrapporre una tecnica all’altra, ma integrarle. Conta sapere da dove si viene e dove si va. Un popolo con tradizione, cultura e prodotti alle spalle è in grande vantaggio. Ma deve restare fedele alle sue radici se vuole progredire. Lo stesso deve fare un paese meno dotato.

La cucina italiana?
P.B. Sapete fare piatti eccezionali anche con prodotti poco costosi.
A.D. Siete diventati a tutti gli effetti i concorrenti dei francesi nel mondo. Avete conservato i sapori della tipicità attraverso la sapienza familiare e acquisito un’indiscutibile competenza tecnica. Ma guai se metteste da parte la vostra identità.

I migliori cuochi mondiali festeggiano Bocuse a Monte-Carlo
Come mangeremo tra dieci anni? Siamo destinati alla globalizzazione nel piatto?
P.B. Impossibile dirlo. Negli anni Settanta si giurava che oggi saremmo vissuti di pillole, invece non si è mai mangiato così bene. Io sono un cuoco classico, ma nelle mie cinque brasserie a Lione faccio cinque cucine diverse.
A.D. La forza della cucina mondiale è la differenza. Diverse radici, diverse proposte, diversi piatti. Se le coltiveremo mangeremo benissimo.

I cuochi sono diventati star mediatiche e non sono mai ai fornelli. Tutto ciò non nuoce alla cucina?
P.B. Al contrario. Sono stato io il primo a uscire dalla mia e a non rientrarci più. Ma questo ha permesso di esportare l’eccellenza francese nel mondo. Il mio primo viaggio in Giappone risale al 1965, l’ultimo al 21 gennaio di quest’anno per l’inaugurazione della brasserie Paul Bocuse a Tokyo.

Ma molti si sentono derubati quando, in un ristorante famoso per la «firma», l’autore non c’è.
A.D. È pieno di locali dove il cuoco è presente ma non si mangia bene. L’importante è che i piatti siano perfetti.

Il cliente ha sempre ragione?
A.D. Nient’affatto. Però non dobbiamo dimenticare che siamo venditori di felicità, che sia per la mezz’ora di uno snack da 30 euro o per le tre ore di un grande pranzo da 300. Da quando arriva il cliente ci sono due minuti per metterlo a proprio agio. L’accoglienza è più importante della buona cucina.
P.B. Il sorriso è importante e non costa.

Biologico è meglio?
P.B. L’altro giorno nel mio orto ho raccolto dell’insalata. Era piena di sabbia che arrivava dall’Africa. Parlare di bio è complicato.
A.D. Scelgo il buono. Se è buono e bio, meglio.

Alcuni prodotti simbolo della grande cucina, come il caviale selvaggio, per ragioni etiche fra breve scompariranno. Il foie gras è già proibito in alcuni stati americani. Cosa resterà ai gourmet?
A.D. Penso che l’uomo oggi abbia la maturità sufficiente per non provocare l’estinzione di una specie in nome della gola. Quanto al foie gras, mi è difficile capire che ci si preoccupi delle oche in un paese dove c’è la pena di morte.

È vero che tra qualche anno solo i ricchissimi russi e cinesi potranno permettersi i ristoranti di lusso?
A.D. Il lusso resterà per pochi. Ma deve esistere perché, come la F1 e la haute couture, è un punto di riferimento.
P.B. Ma bisogna trovare il modo di nutrire chi ha fame nel mondo. Se il transgenico aiuta e non fa male, ben venga.

Molti vi accusano di aver sfruttato la fama di grandi chef stellati per aprire locali molto commerciali.
P.B. Bisogna tenere gli occhi aperti sul mondo. Guardi il vino: credevamo di essere imbattibili, ma gli altri hanno imparato in fretta. Oggi la gente ha esigenze diverse. A Lione aprirò un locale con una proposta gastronomica da 8 a 10 euro. Offrire buona cucina a questi prezzi è un’esigenza economica e una sfida.
A.D. La capacità di interpretare le nuove formule è indispensabile al cuoco contemporaneo. Nelle mie BE-Boulangerie-Epicerie parigine per 6,50 euro servo sandwich con un pane speciale alle alghe importato dal Giappone e sardine della Catalogna, le migliori. È la risposta francese al fast food, la dimostrazione che si può mangiare bene spendendo poco.

Le vostre giornate di lavoro durano 18 ore. Che antidoti avete per recuperare?
P.B. Una palude di 100 ettari a 20 minuti da Collonge, dove vado a caccia appena posso: il mio piccolo paradiso.
A.D. Il lusso di non fare niente, dovunque mi trovi.

Il piatto preferito?
A.D. Una baguette croccante condita con un filo d’olio extravergine.
P.B. Una buona compagnia e un buon bicchiere di vino. Il piatto viene dopo.

Chi è il vostro successore?
A.D. Non ho fretta.
P.B. Mi piacerebbe comprare Ducasse, se non costasse troppo.

Il momento più esaltante della vostra carriera?
P.B. Deve ancora arrivare.
A.D. Sarà quando la mia cucina arriverà su Marte. Ho messo a punto con il centro di Tolosa il «food for extreme pleasure», la mia formula per la nutrizione nello spazio. Sono pietanze saporite, speziate, afrodisiache. Il principe Alberto di Monaco le ha sperimentate durante la spedizione al Polo Nord. Carta e ricette sono già pronte per il mio ristorante. E lì finalmente non ci sarà competizione.

via | archivio.panorama.it

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...