Palermo e il pane con la milza

Nel cuore della città locali storici e bancarelle ripropongono ricette della tradizione

Dal Corso alla Vucciria, inseguendo profumi e leggende

Il cielo di Palermo, visto da qua, è piccolo. E irrilevante è il fatto che sia azzurro o coperto di nuvole (i siciliani, rassegnati, raccontano che ormai qui s’è messo a piovere quasi come al Nord). I palazzi incombono massicci, di un grigio sporco che sa di antico, di congiure, di paura, di fascino. In alcuni vicoli, in certe strade c’è una decrepitezza, una mancata cura che però non offende. Magari qualcuno potrebbe pensare che questi luoghi dovrebbero essere diversi, ma se fossero diversi non regalerebbero questa sensazione, non offrirebbero questo spettacolo affascinante, questo contrasto tra sopra e sotto. Sotto scorre la vita. Ci sono cose da vedere, chiese, palazzi, l’Archivio, ci sono mostre come «Essential Experiences» con venti importanti artisti contemporanei (fino al 28 febbraio) a Palazzo Riso e a Palazzo Abatellis dove, tra l’altro, c’è l’Annunciata di Antonello da Messina e ci sono cose da mangiare. Tante.

A me piace fermarmi ai «Quattro Canti» con un pani ca’ meusa in mano. Qui all’incrocio di corso Vittorio Emanuele e via Maqueda, c’è anche la libreria Dante, con i suoi legni e i volumi di Luigi Natoli, quello dei «Beati Paoli», che si firmava William Galt, per fare più scena. Mi piace, qui, perché si sente già l’aria della Vucciria. Più giù per il Corso, verso il mare, si entra nel ventre di Palermo più gustoso, quello delle bancarelle, del mercato, del «cibo di strada », delle Case del brodo, ce ne sono due, entrambe con una buona cucina, quella classica (sarde a beccafico, zucca rossa in agrodolce).

Ma il cuore della ricerca è in via Paternostro, dall’altra parte del Corso rispetto alla Vucciria: qualche vicolo e poi lo slargo di piazza San Francesco. Qui c’è il regno del pani ca’ meusa, qui c’è l’Antica Focacceria San Francesco, dove Fabio e Vincenzo Conticello continuano l’avventura del cuoco di corte Antonino «Nino» Alaimo che con il padre Salvatore, nel 1834, acquistò dai principi di Cattolica la cappella di Palazzo San Francesco e la trasformò nella focacceria dove non c’è un viaggiatore, famoso o sconosciuto, in visita a Palermo, che non sia passato a provare il pani ca’ meusa, cioè la più brillante via italiana al fast food: il pani ca’ meusa, cioè il panino con polmone e milza di vitello, chiamato focaccia. La storia della focaccia palermitana, nella versione con pane morbido (in siciliano guastedda o muffoletta) e farcita, ancora calda di forno, con ricotta fresca di pecora e caciocavallo a trucioli, comincia nel 1700. C’è sempre lo strutto di maiale, che resiste alla base fino ad oggi, ma non c’è, almeno secondo la ricostruzione di Conticello, la milza. Come tutti i grandi piatti, la sua origine sfuma in varie ricostruzioni. Di sicuro si sa che esistono quella «schietta» e quella «maritata». Una versione: la prima avrebbe solo l’aggiunta del limone, la seconda quella dei formaggi. Però è più bella questa: schietta era solo quella con i formaggi, poi Nino Alaimo decise di aggiungere alcune fettine di milza. Questo organo intero è considerato un simbolo fallico e da qui deriverebbe la versione della focaccia «maritata». Comunque sia, schietta o maritata, oltre alla focacceria San Francesco (che ha aperto uno «sportello» a Milano in via San Paolo) il pani ca’ meusa si può trovare in molti angoli del centro, in negozi, panetterie o baracchini volanti che, magari, cambiano posizione. Cercarteli. Seguite i profumi, non solo di questo panino evocativo di una lunga storia, ma anche degli sfinciuni, delle panelle, degli arancini, dei crocchè, di tutto quel cibo di strada palermitano che ci permette di camminare mangiando, di fermarci a guardare la facciata di un palazzo o di non pensare a nulla, se non a quanto è ricco di meraviglie questo paese. Solo a farci caso, solo a girare un angolo.

di Roberto Perrone

VIA | corriere.it

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