Oro in cucina

raviolioro
nella fotografia: ravioli d’oro

Come molto spesso succede, anche questa innovativa proposta ritrova le sue origini nei secoli trascorsi: per fare qualche citazione basterà ricordare che proprio a Milano, il Corio, descrive il banchetto offerto nel 1386 da Galeazzo Visconti in occasione delle nozze della figlia Violante, citando storioni dorati, ricoperti con una sottile foglia d’oro come si usa per i confetti e che la profusione d’oro a scopo decorativo non risparmiò in quella circostanza quaglie, pernici, anatre, carpe, trote e neppure un vitello intero.

A Venezia, il Sanudo, ricorda come la sera del 16 novembre 1561 ad una festa in Canal Grande in onore del principe di Bisignano furono serviti il pane e le ostriche ricoperti di foglia d’oro.

L’uso dell’oro in cucina nella Padova cinquecentesca divenne così ecces­sivo, che l’autorità politica dovette occuparsene e il consiglio cittadino stabilì che nei pranzi nuziali non potes­sero es­sere servite più di due portate con questo metallo.

Gli alchimisti, nel XV secolo, usavano pre­parare numerose sostanze medicinali utilizzando l’oro, considerato un buon rimedio per ogni disturbo. Nella Venezia rinascimentale la doppia funzione dell’oro di medicamento e simbolo della ricchezza fu raccolta nell’uso di servire alla fine del pranzo confetti ricoperti di foglia d’oro perchè rinforzavano il cuore e proteggevano dai reumatismi.

Nella Milano Viscontea l’oro veniva impastato dagli speziali con le cattive cose che pre­sentavano da inghiottire allo scopo di renderle più appetibili.

Quindi se la storia è tanto remota nel tempo, non sarà stata una sorpresa se Gualtiero Marchesi pre­sentava uno dei suoi risotti più famosi, ricoperto da una foglietta d’oro alimentare, così tantomeno il dolce “lingotto d’oro” del ristorante Gold di Milano del duo Dolce&Gabbana, così ai giorni nostri l’idea passa al ristorante tedesco Schnitzelhuber che decide di fare lo stesso per impreziosire una cotoletta, che a Milano potete degustare per poco più di una decina di euro, mentre il ristorante citato né chiede ben 150 euro.

Non parliamo della fettina di vitello cotta nel burro e basta, infatti la cotoletta del ristorante di Dus­seldorf denominata Golden Kaiser Schnitzel, os­sia “la cotoletta d’oro dell’imperatore” è un po’ speciale e per questo sta riscuotendo un inaspettato successo. A fare alzare il prezzo e aggiungere gusto alla cotoletta di Dus­seldorf, non sarebbe il tocco aureo delle pagliuzze che la ricoprono, ma piuttosto il profumato tartufo bianco d’Alba, venduto anche a cinquemila euro al chilogrammo, che troverete compreso direttamente nella panatura, oltre che spolverato sulla cotoletta a fine cottura. Thomas Huber, proprietario del ristorante, racconta che l’idea gli venne leggendo la storia di un imperatore bizantino, abituato a mangiare carne guarnita con foglie d’oro.

Via | ogigia

“Per decorare in modo dignitoso, non bisogna eseguire gli ornamenti se non in due tinte”
Antonin Careme, L’art de la cuisine francaise au XIX siècle

Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

ngredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli, 80 gr. di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 5 gr di stigmi di zafferano, 50 gr di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l. di brodo leggero, sale e pepe bianco.
Preparazione
Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre un foglio d’oro di 24 carati al centro di ogni piatto, prima di servire.

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Informazioni su FOODA

FOODA – Associazione per il Food Design – è un’organizzazione di progettisti, studiosi, comunicatori, aziende e istituzioni con fuoco sullo studio, la progettazione e l’innovazione degli Atti Alimentari. FOODA promuove la cultura progettuale degli Atti Alimentari assolvendola a elemento culturale, economico e ambientale di fondamentale importanza per la società contemporanea e futura, dando impulso all’innovazione di processo e di prodotto e potenziando le competenze degli operatori del settore. Obiettivo di FOODA è definire la disciplina del Food Design, il ruolo e le competenze del Food Designer; incrementare la consapevolezza, lo studio, la ricerca e l’interdisciplinarietà all’interno del paradigma degli Atti Alimentari promuovendo una corretta gestione e una progettazione sostenibile dei processi, dei prodotti e degli immaginari legati al cibo. FOODA intende perseguire i suoi obiettivi per mezzo di iniziative culturali, progetti di studio e ricerca autonomi e in cooperazione con enti e aziende, fornendo formazione e informazione professionale ai suoi soci, consulenza specializzata agli operatori del settore.

One thought on “Oro in cucina

  1. A seguito della presentazione di uno dei famosi piatti di Gualtiero Marchesi, “RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON FOGLIOLINA DI ORO COME GUARNIZIONE ” visto recentemente in TV,
    gradirei sapere con precisione se la foglia d’oro è assimilabile dal corpo umano o no.

    Questa precisazione è per me molto importante in quanto in una discussione tra amici, io sostengo che non è assorbita, non è assimilata dal corpo umano e passa tranquillamente nel nostro intestino tale e quale, ovviamente in particelle piccolissime.

    Al contrario qualcuno asserisce che viene assimilato, o meglio , non so come dire, assorbita dai nostri organi interni.
    CHI HA RAGIONE, PER CORTESIA ATTENDO UNA RISPOSTA, GRAZIE !!!!!!!

    So benissimo che nella storia della cucina Italiana, qualche secolo fa si usava la polvere d’oro nella preparazione di un tipo di risotto , ma ho sempre pensato che questo veniva utilizzato per una questione di sfarzo, di prestigio, durante pranzi o cene importanti alla corte dei re.

    Vi ringrazio anticipatamente,

    Paracchini Gianluigi

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