Fondamentalismo gastronomico

Mi vergogno a dirlo, ma sotto le feste ho provato quasi simpatia per il ministro Zaia. Lo leggevo su ‘Libero’, su ‘La Padania’, su ‘Il Giornale’, a consigliare i piatti della tradizione, a sdoganare canederli alla vigilia di Natale, a sponsorizzare cappone allo spiedo aromatizzato al limoncello dodici ore più tardi, a rifilare anatra ripiena di olive del Garda DOP a Santo Stefano, cavatelli alla crema di cipolla rossa di Tropea Igp e salsiccia, spolverati da Caciocavallo silano Dop per un San Silvestro ‘mangia come parli’, carpaccio di spada al Fico d’India dell’Etna Dop servito con una catalana di agrumi per un primo gennaio gattopardesco. Straripava ghiottissimo, creativo, estroso: con in testa una parrucca bionda non lo avrei distinto dalla Clerici. Che bello sentir parlare di canederli da un politico e di caplèt in brodo, di lesso con la mostarda, di capponmagro ligure, quello che i pescatori arrangiavano spezzandoci dentro le loro gallette. Veniva in mente il Soldati che nel 1956 dragava il Po in cerca di cibo genuino, con la voce incrinata dalla commozione quando vedeva marinare le anguille di Comacchio. O il Piovene di mezzo secolo fa che visitando porcilaie e pinacoteche, dissertava sulla salama da sugo e sulla leggera pazzia degli astigiani, spiegando come si fabbrica il tabacco da fiuto e perchè a Fabriano. Quell’Italia non esiste più. Esiste ancora la salama da sugo, ma ormai è una rarità, un gorilla maschio del Virunga, un Gronchi rosa. La verità è che Soldati e Piovene cercavano il cibo genuino e i piatti della tradizione per amore, solo per amore, e perché avevano capito che si arriva a distillare l’essenza di una città, di una regione solo osservando cosa cucinano i suoi pescatori, mangiando nelle osterie dei porti, leggendo le scritte sui muri, studiando le grasse e potenti scalmane dei carnevali di provincia, mescolando le statistiche coi paesaggi. ‘Il poeta guarda il mondo come l’uomo guarda la donna’ scriveva il poeta Wallace Stevens e nel mondo che guardavano Piovene e Soldati, la cucina era un punto fermo, come l’acqua, l’aria che respiriamo, le migrazioni degli uccelli, l’amletico dubbio delle maree. Curiosità, acribia antropologica, amore smisurato per la propria terra – terra da intendersi non come la Padania o la Romagna ma l’Italia tutta, l’Italia intera – erano il propellente che li faceva errare in cerca di cibo genuino e piatti della tradizione. Dietro all’estro bugiardo di Zaia c’è invece la politica, l’autarchia e un fondamentalismo gastronomico che col pretesto dell’identità culturale e della salvaguardia della tradizione punta invece a punire il cibo etnico, e quindi i suoi cuochi extracomunitari. Un modo trasversale per riaffermare anche nelle folli leggi anti-kebab, nella demonizzazione dell’ananas, nelle pulizie etniche in cucina l’odio per il diverso, l’intolleranza, il razzismo. Che parte vietando la costruzione di una moschea, negando ai bimbi stranieri i bonus per la scuola o contestando un’impresa di pulizie perchè i suoi lavoratori sono islamici e finisce col far chiudere i ristoranti etnici o apponendo i sigilli a un chiosco di Doner Kebab.

Via | Cairoli

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