Succo e polpa di Albicocca in Brik

Ingredienti: acqua, purea di albicocca, sciroppo di glucosio – fruttosio, zucchero, antiossidante: acido ascorbico.

Procedimento:

Cogliete delle albicocche.

Frutto dell’albicocco (Prunus armeniaca o Pruno dell’Armenia), famiglia delle Rosacee, genere Prunus, specie Prunus armeniaca, della stessa famiglia delle ciliege, della pesca, delle susine e della mandorla con cui condivide la definizione tecnica di drupa, termine tecnico utilizzato in botanica ad indicare il frutto. Il frutto è formato da due parti principali: il pericarpo (buccia e polpa) ed endocarpo (il nòcciolo) che contiene e protegge il seme. La funzione biologica del frutto è fornire protezione e sostentamento al seme. Ma soprattutto offrire la possibilità di riproduzione. Infatti la loro appetibilità fa si che gli animali ne ingeriscano anche il seme che, grazie all’endocarpo coriaceo, riesce ad attraversare indenne tutta la fase digestiva e a depositarsi da qualche altra parte.

L’albicocco è originario della Cina settentrionale (dove cresce anche spontaneo) ed è stato importato dai romani  all’inizio del I secolo d.E.V. che, convinti provenisse dall’Armenia, l’hanno appunto battezzato Prunus armeniaca. In Cina se ne parla già nel “Libro dei monti e dei mari” (Chan-hai king) attribuito all’imperatore Yu il grande, vissuto quattromiladuecento anni fa. Col tempo si propagò in effetti anche in Armenia dove fu protagonista di varie storie. spesso romantiche, ispirate dalla sua morbidezza e rotondità. Caratteristiche che l’associavano al corpo femminile (guance e glutei per intenderci). Giovanni Pascoli ce ne dà un assaggio molto sensuale nella poesia “La cinciallegra”:

Avevi i piedi ignudi su la soglia,
tremavi come un armellino in fiore
che trema tutto al vento che lo spoglia

(“Armellino” è una voce veneta che deriva da Armenia)

I romani lo vendevano come frutto esotico e prezioso. Il nome attuale deriva probabilmente da una varietà primaticcia che chiamavano praecoquum, a sua volta derivante probabilmente dall’arabo Al-barquq.

Lavatele e denocciolatele schiacciandone la polpa.

Mescolate la polpa così ricavata con acido citrico.

In questo modo limitere l’attacco dei microrganismi e manterrete il colore aranciato della polpa fresca. L’acido citrico, acido 3-carbossi-3-idrossi-1,5-pentandioico, è una sostanza solida, senza colore, solubile in acqua. In piccole dosi promuove la rigenerazione ossea, in dosi elevate ha effetti tossici. E’ uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali. Il succo di limone (Citrus) ne contiene il 5-7%, ma è presente anche in quasi tutta la frutta, nei legni, nei funghi, nel tabacco, nel vino e persino nel latte. Nell’industria alimentare è usato (con la denominazione E 330) come acidulante e conservante. Il 99% della produzione mondiale (ovvero quasi 5 milioni di tonnellate all’anno) di acido citrico viene oggi prodotto con un fungo transgenico (Aspergillus niger). Così chiamato perchè secondo il suo scopritore, il sacerdote e biologo italiano Pier Antonio Micheli, somigliava ad un aspersorio.

A questo punto riscaldate la polpa così trattata a 100°C per 30 secondi.

Eviterete l’ossidazione inattivando gli enzimi che causerebbero l’imbrunimento dei pigmenti. Inoltre avrete inattivato anche gli enzimi pectinolitici (che altrimenti abbasserebbero il livello delle pectine utili alla vischiosità del succo di frutta), eliminato i microrganismi e rammollito i tessuti.

Mescolate la purea ottenuta con acqua, sciroppo di glucosio e acido citrico + acido ascorbico.

La vitamina C, chiamata anche acido ascorbico, è abbondantemente presente nella frutta e nella verdura. Discrete quantità di questa vitamina vengono aggiunte come additivo antiossidante ai cibi preconfezionati poiché spesso i processi di pulitura, le temperature troppo alte o l’esposizione all’aria e alla luce. Lo sciroppo di glucosio deriva dall’amido, che è un carboidrato (zucchero), composto da più molecole di glucosio e vi permetterà di inibire la cristallizzazione del saccarosio, consentendo un miglior controllo dell’umidità e conferendo maggior corpo, viscosità e plasticità al vostro succo di frutta. Lo sciroppo di glucosio è inoltre un ottimo espediente per risparmiare: una ricerca pubblicata nel 2004 sul ”American Journal of Clinical Nutrition” mette in evidenza che con 1 dollaro si possono comprare 1.200 calorie di patatine e biscotti, 875 calorie di bibite gassate, ma solo 250 calorie di carote.

Prima di servire  trattate il tutto con metodo HTST – High Temperature Short Time – mediante scambiatore di calore.  Il metodo HTST (High Temperature Short Time) o stassanizzazione è stato ideato da Enrico Stassano nel 1920 e prevede il riscaldamento dell’alimento mediante passaggio dello stesso in strato sottile (1 mm) attraverso uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate . In tal modo lo scambio di calore avviene in maniera immediata e uniforme, mentre i germi tendono ad aderire alle piastre data la loro vicinanza (effetto parete). In questo modo non dovrete nemmeno preoccuparvi di utilizzare frutta proveniente da agricoltura biologica visto che i trattamenti fin qui riportati renderebbero sicura anche frutta trattata con pesticidi o altro.

Avrete così ottenuto un alimento comodo e monoporzionabile in perfetta tendenza con il settore delle bevande zuccherine  con contenuto di frutta compreso fra il 21 e il 40%  (copronquesti succhi coprono infatti l’80% del mercato, mentre le bevande con frutta al 41-80% occupano una fetta ristretta, il 9%). Poiché gran parte della frutta fresca è al di sotto delle 40 kcal/100 g, per un succo di albicocca è ragionevole che non superiate questa soglia.

Servite il vostro succo appena preparato in comodi brik.

Non dimenticate che i punti fermi che il contenitore deve assicurare sono: protezione meccanica ed igienica del contenuto, mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali fino al termine della vita di scaffale del prodotto. Il brik è tra i contenitori per bevande più utilizzati. Il loro uso è anche aumentato con l’aggiunta di tappi a vite e versatori che ne facilitano il versamento. Ricordate di riportare sull’etichetta la dicitura “succo e polpa” solo se si tratta di un nettare di frutta ottenuto esclusivamente da purea di frutta, anche concentrata.

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Il metodo HTST (High Temperature Short Time) o stassanizzazione è stato ideato da Stassano nel 1920 e prevede il riscaldamento dell’alimento mediante passaggio dello stesso in strato sottile (1 mm) attraverso uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate[1]. In tal modo lo scambio di calore avviene in maniera immediata e uniforme, mentre i germi tendono ad aderire alle piastre data la loro vicinanza (effetto parete).


[1] In realtà lo stassanizzatore originale è costituito da due tubi concentrici a pareti ravvicinate: il fluido da scaldare transita all’interno dell’intercapedine, mentre l’acqua calda scorre all’interno e all’esterno dei due tubi.

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